2 mythes alimentaires démystifiés sur les fruits et légumes

Est-ce que les légumes sont vraiment plus nutritifs crus et cuits? Et est-ce que les fruits et légumes sont moins nutritifs s'ils sont surgelés? Pour connaître la vérité, poursuivez votre lecture.

Les crudivores refusent de consommer un simple pois gourmand s'il a été bouilli, passé à la vapeur ou cuit de toute autre manière. Ils rappellent que la chaleur détruit les enzymes qui rendent les aliments plus digestes.

• C'est vrai, mais la cuisson a aussi pour effet de dégrader les fibres des aliments, facilitant ainsi leur assimilation.
• Il se peut même qu'en ne consommant que des fruits et légumes crus on mette sa santé en péril.
• Des chercheurs allemands qui ont suivi 201 hommes et femmes qui ne consommaient que des aliments crus ont constaté que, si leurs taux de cholestérol et de triglycérides totaux avaient diminué, leur taux de cholestérol HDL, le bon cholestérol, aussi. En outre, leur taux d'homocystéine (un acide aminé qu'on associe aux crises cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux) avait monté.
• Au cours des dernières années, des chercheurs ont découvert que la cuisson rehaussait la teneur en nutriments de certains fruits et légumes. Ainsi, le ketchup contient cinq ou six fois plus de lycopène que la tomate crue, ce qui en fait un produit nettement plus utile contre les maladies telles que le cancer de la prostate.
• Il est vrai que la cuisson détruit certains nutriments, particulièrement les vitamines solubles dans l'eau, soit la B6, la C et le folate. Cependant, elle élève la teneur en antioxydants de certains légumes, par exemple le maïs et la carotte.

Ainsi, rien n'interdit de consommer des produits crus, mais il n'y a aucune raison de craindre la marmite à vapeur ou la poêle à sauter.

Les produits frais sont plus nutritifs que ceux qui sont surgelés et en conserve, c'est vrai, mais seulement si on les consomme au moment de leur cueillette.

• Durant le long voyage qu'ils doivent effectuer avant d'arriver sur les étals, sans compter leur long séjour en entrepôt, les enzymes naturelles qu'ils libèrent dégradent certains de leurs nutriments et les en privent.
• En surgelant rapidement les produits fraîchement récoltés, les transformateurs préservent ainsi leur teneur en vitamines et minéraux. Dans certains cas, la surgélation permet même de préserver plus de nutriments.
• Lors d'une étude menée à l'université de l'Illinois, on a observé que les haricots surgelés contenaient deux fois plus de vitamine C que ceux achetés frais à l'épicerie.
• Contrairement à la croyance populaire, le procédé de mise en conserve ne prive pas non plus les fruits et légumes de quantités significatives de nutriments. Si, dans certains cas, la chaleur peut entraîner une certaine perte vitaminique, dans d'autres, c'est le contraire.
• L'épinard et la courge en conserve sont plus riches en vitamine A que leurs équivalents frais.
• En ce qui concerne la saveur, il va de soi qu'une fraise surgelée ne se compare pas à une fraise fraîche. Cependant, au cours des dernières années, la technologie de la surgélation a progressé à pas de géants.

Bref, qu'ils soient cuits, surgelés ou en conserves, les fruits et légumes contiennent énormément de valeur nutritive.