2 recettes de sauces crémeuses

Ajoutez une touche de décadence à toute recette classique avec l'une de ces sauces crémeuses faciles à préparer. Elles peuvent même vous inciter à manger plus de légumes!

La sauce hollandaise accompagne les asperges, le brocoli ou le chou-fleur cuits à la vapeur, ou encore le poisson poché. C'est une sauce essentielle sur les œufs Bénédicte ou à la florentine. Non seulement les sauces maison ont-elles meilleur goût, mais elles coûtent aussi moins cher.

Ingrédients :

• 2 jaunes d'œuf
• 2 c. à soupe (30 ml) d'eau
• 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
• 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
• 6 c. à soupe (90 ml) de beurre non salé clarifié, liquide, mais pas chaud
• 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre blanc

Préparation :

1. Dans une casserole d'un litre (4 tasses), mélanger les jaunes d'œuf, l'eau, le sel et le jus de citron et porter à ébullition, en remuant constamment sur feu moyen.

2. Retirer du feu. Même si le mélange caille, continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il devienne lisse. Ajouter le beurre clarifié, 1 c. à soupe (15 ml) à la fois. Ajouter le poivre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Vous obtiendrez à peu près une tasse de sauce (250 ml).

Claire, moyenne ou épaisse, la sauce blanche est la plus polyvalente de toutes les sauces, et peut être adaptée à un grand nombre de plats. Une sauce blanche claire peut servir de base pour les soupes ou les ragoûts crémeux; une sauce blanche d'une épaisseur moyenne peut être ajoutée aux plats cuisinés et mélanges de légumes, ou servir de base pour d'autres sauces; et une sauce blanche épaisse peut servir de liant ou de base pour des soufflés ou des croquettes.

Ingrédients :

• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre ou de margarine
• 1 c. à soupe (15 ml) de farine tout usage
• 1 tasse (250 ml) de lait chaud
• 1/4 c. à thé (4ml) de sel
• Une pincée de poivre du moulin

Préparation

1. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole à fond épais. Ajouter la farine et laisser cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, deux à trois minutes. La farine ne doit pas brunir. Incorporer graduellement le lait.

2. Passer sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse, et que le goût de la farine crue ait disparu, pendant trois à cinq minutes. Retirer du feu et incorporer le sel et le poivre.

3. Pour la conserver, couvrir d'une pellicule de plastique directement sur la surface de la sauce pour empêcher une peau de se former. Laisser la sauce refroidir à la température de la pièce, et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Réchauffer la sauce au bain-marie. Vous obtiendrez à peu près une tasse de sauce (250 ml).

Pour une sauce au fromage, incorporer 1/2 à 3/4 de tasse (125 à 175 ml) de cheddar fort râpé avant de retirer la casserole du feu.

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