Comment la cuisson lente attendrit les viandes à ragoût

Les viandes tendres font les meilleurs repas, mais tous les délicieux repas à base de viande ne commencent pas de cette manière. Examinons quelques-uns des processus permettant aux techniques de cuisson lente de transformer les coupes de viande coriace en plats tendres et savoureux que toute la famille va adorer.

Un certain nombre de facteurs peuvent rendre la viande naturellement coriace.

• Le manque de persillage - c'est-à-dire de la distribution uniforme de légères quantités de gras qui contribuent à rendre la viande moelleuse et savoureuse - en est un, mais l'âge de l'animal et la découpe sont également décisifs.
• Les viandes sont constituées de muscles et les muscles les plus actifs sont généralement les plus coriaces. C'est la raison pour laquelle la viande d'un jeune animal est plus tendre que la viande d'un animal plus vieux.
• Les morceaux pris dans le collier et dans l'épaule du bœuf font partie des découpes les plus coriaces du marché parce que les muscles situés dans ces parties de l'animal sont constamment sollicités.
• Les viandes tendres peuvent être préparées rapidement parce qu'il n'est pas nécessaire de modifier les fibres, déjà molles, des muscles. C'est pour cette raison que les côtes à l'os, les steaks d'aloyau et les steaks de faux-filet constituent un excellent choix pour les grillades, et qu'un poulet «à frire» est différent d'une poule «à ragoût».
• Comme les découpes plus coriaces nécessitent plus de préparation et offrent moins de possibilités à cet effet, elles sont généralement moins demandées et sont proposées à des prix défiant toute concurrence sur votre marché local.

Les découpes coriaces ne sont pas nécessairement des morceaux de deuxième choix. Une viande musculaire devient certes plus coriace avec l'âge, mais elle gagne aussi en goût.

• Mieux encore, le tissu conjonctif des viandes coriaces est constitué de collagène difficile à mâcher lorsqu'il n'est pas suffisamment cuit mais qui, après avoir mijoté quelques heures à basse température, produit une sauce naturelle et savoureuse.

Bien que les tissus des viandes coriaces puissent être attendris chimiquement avec des ingrédients acides comme le vinaigre et le vin, une cuisson prolongée à basse température est le meilleur moyen de donner aux découpes comme le paleron, le jarret et la poitrine, la préparation dont elles ont besoin pour réussir une recette magistrale.

• La cuisson à basse température attendrit les tissus des muscles sans avoir à recourir à des ingrédients forts voire agressifs, et la période de cuisson prolongée adoucit et liquéfie les tissus conjonctifs, ce qui attendrit la viande et lui permet de produire sa propre sauce riche en saveurs.
• Les mijoteuses sont conçues pour profiter d'une cuisson prolongée, à basse température, d’un plat souvent «tout-en-un» permettant de réaliser des économies d'énergie par rapport aux meilleures préparations cuites sur la cuisinière.
• De nombreuses recettes à la mijoteuse permettent aussi de gagner du temps sur la préparation et sur le nettoyage en mettant en œuvre la stratégie «mettez en route et n’y pensez plus», qui consiste à mettre tous les ingrédients en une seule fois dans la mijoteuse.
• Il s'agit donc d'une excellente option pour la cuisson des ragoûts et des viandes braisées.
• Moyennant un peu plus de travail, les mijoteuses peuvent également préparer de grands classiques plus recherchés de la cuisson lente à faible température comme le coq au vin et le bœuf bourguignon.

Bref, le persillage n'est pas la seule caractéristique souhaitable d'une viande. Le mode de cuisson de la viande est tout aussi important et certains appareils de cuisine, comme la mijoteuse, peuvent vous aider.

--------------------

Découvrez une façon intelligente d’économiser temps et argent

Vous êtes prêt à épargner davantage sur vos achats à l’épicerie et à la pharmacie? Téléchargez l’application gratuite PJ Épicerie dès aujourd’hui! Elle vous permet de créer des listes d’achats partageables, de trouver automatiquement toutes les meilleurs offres et coupons, qui vous seront aussitôt présentés. Plus besoin de parcourir manuellement les centaines de circulaires afin de trouver ce que vous cherchez!

Téléchargez l'application PJ Épicerie maintenant!